Soğan, mutfakların en çok kullanılan materyallerinden biri. Neredeyse her tanımda karşımıza çıkan bu zerzevat, doğranırken neden olduğu göz yanmasıyla da biliniyorr. Gözleri sulandıran bu etkiyi önlemek için yıllardır çeşitli prosedürler deneniyor. Lakin Cornell Üniversitesi’nden bir araştırma takımı, bu sorunun sanıldığından daha kolay bir tahlili olabileceğini ortaya koydu.
Chip’in aktardığına göde yapılan çalışmada, soğan doğrarken kullanılan bıçağın sertliği ve doğrama suratı göz yaşarmasını büyük ölçüde etkiliyor. Araştırmacılar, keskin bir bıçakla ve yavaş hareketlerle doğrama yapmanın, soğanın havaya yaydığı tahriş edici maddeyi azaltabildiğini belirtiyor.
Kör bıçak daha fazla tahrişe yol açıyor
Göz yaşarmasına neden olan etken, soğanın doğranması sırasında açığa çıkan sin-propanetiyal-S-oksit isimli kimyasal. Bu husus havaya karıştığında gözleri tahriş ediyor. Çalışmada geliştirilen özel bir kesme düzeneğiyle farklı bıçak tipleri ve kesme teknikleri test edildi.
Sonuçlar epeyce net: Kör bıçaklar, soğan üzerinde daha fazla baskı uyguladığı için iç katmanlar sıkışıyor ve akabinde geri sıçrayarak daha fazla sıvı havaya karışıyor. Bu da direkt gözle temasa geçme mümkünlüğünü artırıyor. Keskin bıçak ise soğanı daha pak bir biçimde kestiği için bu etkiyi azaltıyor.
Yavaş kesmek sanılandan daha etkili
Araştırmada dikkat çeken bir başka nokta ise kesme süratiyle ilgili. Birinci bakışta süratli kesmenin daha az tahrişe yol açacağı düşünülebilir; ama elde edilen bilgiler, yavaş ve sakin bir doğrama sürecinin aslında daha az kimyasal salınımına neden olduğunu ortaya koydu.
Elde edilen bulgulara nazaran, soğan doğrarken göz yaşarmasını önlemenin en kolay yolu, düzgün bilenmiş bir bıçak kullanmak ve mümkün olduğunca tez etmeden doğrama yapmak. Bu küçük değişiklik, mutfakta sıkça karşılaşılan bir sorunu büyük ölçüde azaltabilir.
